中式烹调精品课程体系的建设与实践

襄阳技师学院  张鸿烈

当前烹饪专业的课程设置越来越凸显出其缺陷和不足，所培养的学生的实际水平与社会生产需求严重脱钩，我院现正全力进行示范校建设，我系烹饪专业也纳入重点专业建设之中，于是中式烹调精品课的建设与实践试图解决这一突出矛盾。

一、课题研究的背景与指导思想

（一）课题提出的背景

建设精品课程是创办一流技工院校的必然要求，技工院校的任务就是向社会输送高质量的中、高级技术人才，多年来，我们虽然在提高教学质量方面作出了很大努力，但是由于种种原因，毕业生还不能完全适应社会的需要，只有通过向学生提供优质的课程，使学生得到最好的教育，才能达到全面提高教育教学质量，培养适合烹饪专业发展需要的高质量人才的目的。

至今为止，烹饪专业的学校教育在如何突出对学生实践能力和创新能力的培养，提高学生的人文素养和科学素养，使得学生在掌握必要的文化知识的同时，掌握相关的专业知识和操作技能及适应职业变化的能力。根据当前烹饪行业的现状，如何调整并完善课程内容，明确教学目标，利用现代化教学设备创新教学方式和方法，针对教育对象设计教学方案，努力建立一种以学生为主体、教师为主导，使专业课程的教学内容在理论体系、组织结构和具体教学模块的划分等方面更具有科学性和合理性，以更好地促进校企之间无缝对接，这方面的研究仍很薄弱，中式烹调学什么？怎么学的问题日益突出，这是中式烹调精品课程建设产生的契机，也是中式烹调课程建设产生的大背景。此外，根据大量的市场调研，近几年，烹饪专业的中高级技能人才供不应求，也使尽快建成烹饪精品课更为迫切。

（二）课题研究的指导思想

精品课程建设应当体现“五个一流”即具有一流的教师队伍，一流的教学内容，一流的教学方法，一流的教材和一流的教学管理。精品课程的核心内涵是：即以现代教育思想为先导，以适应相应层次优秀教材为核心，以高素质教师队伍为前提，以优化教学内容为基础，以现代教育技术为平台和以科学规范管理体制为保障的课程体系。而贯穿这“五个一流”的精神主线，也就是精品课程的教学思想，这一教学思想在教学上的行为特征就是突出学生的技能培养，这也是职业教育区别于普通教育的本质特征。

二、烹饪专业教学现状

（一）烹饪专业课程内部结构不合理

烹饪专业的专业课时目前占总课时的60%，这60%包括中式烹调、西式烹调、中式面点、西式面点、食品雕刻、凉菜拼摆等课程，像一个大杂烩，什么都教一点，结果是学生什么都会一点，但什么都不精。目前，这种情况学生是博一点，但没有足够的课时保证，如何做到专？也就是说三年毕业后学生最起码能凭着他某个专长找到一份工作，而不是在这三年中面面俱到，博而不专。

（二）教学手段和教学方法存在问题

根据市场调查发现，现在，许多烹饪专业理论教学（烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程）的教学手段基本停留在教师口头讲授的形式上。没有原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片，达不到直观教学效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练课程，其教学手段和方法目前仍旧沿袭以往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示结束，制作成品不能保留，不能满足教师教学和学生之间继续交流，影响教学质量的提高。

（三）学生操作技能水平与生产实际需求有差距

现在学生经过在校学习毕业后走上社会生产岗位，掌握的技能与岗位要求有较大差距，学校所学内容与生产实际衔接不够紧密，毕业生普遍缺乏工作经验，往往要通过一两年时间的磨练和再学习才可基本达到烹饪岗位标准，等于从头开始。所以，出现用人单位不满意，出现这种情况，说明烹饪专业课程存在着较大问题。

三、烹饪专业精品课建设思路和方法

（一）整合专业课实行专业课程一体化

随着示范校建设的迫切需要，也是围绕培养合格的、实用的中高级烹饪专业人才这个中心经过市场调研、问题剖析、结合精品课建设的规范要求，就必须打破传统的课程设置，将与生产实际紧密联系的课程内容精编，组合在一起，从课时分配上、教学模块上科学分配、合理筛选。将原料加工知识、烹调技术、食品雕刻与拼摆、烹调基本知识、烹调基本功、菜肴制作这几门原来分属于五门课程的部分内容整合一起，编辑成一本《中式烹调工艺》校本教材，继而作国一门精品课程建设。

（二）采用案例式教学设计

整合后的中式烹调工艺课程的教学设计完全不同于传统教学，综合考虑到了原料知识、初步加工技术、烹调知识、烹调技术、菜肴制作、基本功训练等内容。以襄阳地方风味菜制作工艺课为例整合后不仅讲述烹调技术和菜肴制作方面的内容，还要同步讲解与之相关的原料知识、初步加工、烹调知识等内容。在整个教学设计中，以地方菜烹调方法的学习为主线，以典型菜式制作为案例，将相关知识链接起来进行同步融合教学设计。

以滑炒肉丝的制作作为一个典型教学案例，教学目的是教学生学习滑炒烹调方法，相关的原料知识有：冬笋、猪里脊肉、淀粉、生姜等，有刀工技术、上浆、滑油、勾芡等专业技术知识，以5人为一组进行小组教学。教学过程：首先要求学生课前收集原料知识和专业技术知识的要点，了解之后，课堂中教师对原料知识进行总结，重点讲解，然后进行滑炒肉丝菜肴制作示范，在示范中根据加工工艺流程按顺序讲解刀工技法、原料上浆、划油、滑炒、调味、勾芡等专业技能知识。随时后学生分组练心，教师随堂指导，并进行菜肴作品点评。并要求学生填写实操报告，报告中重点反映自己的操作步骤、出现的问题及原因和解决办法，最后，教师对实操报告进行总结讲评，肯定成绩找出差距。同时举一反三，说明滑炒这一烹调方法的其它应用。

采用案例式教学有两个优点：第一，按照工作过程中活动与知识的关系来设计教学，突出工作过程在课程中的主线地位，并按照需要来选择知识，以工作任务为中心整合理论与实践，培养学生关注典型工作任务的完成，而不是关注知识记忆习惯，并为学生提供体验完整工作过程的学习机会。第二，把学生的学习活动变被动为主动，把学生推到学习的主导地位，在整个教学过程中，教师起到引导、答疑、标准的作用，学生学习的积极性必然会调动起来。

（三）科学安排课时，提高专业课授课密度

现在正在开设的基本功相关知识的总课时是148节，分散在4个学期，平均每星期2个课时，对于一门手工技艺很强的专业来说，如此的“三天打鱼，两天晒网”学生不能很好地在短时间练好基本功，如果将基本功集中到第一学年的第一学期，每周集中上6至8节基本功课，加大了密度，增强了练习的连续性，就可以快速提高学生的基本功，为学好专业技术打下基础。

当前，我系已经按照上述精品课建设思路在进行实践，首先，我们进行中式烹调工艺校本教材的编写，随后调整课程设置和课时分配，开展一体化的教学模式，并对整个教学过程进行科学规范的管理和测评，最终实现中式烹调工艺现代化的教学法和管理。